Omakase 2014

Para mi cumpleaños decidí mimarme. Le dije a mi amiga Ale que fuéramos a Club M Omakase a pasarla bien y comer como los dioses. (No me equivoqué)

Llegué yo primero, subí por el pasadizo “secreto”, y cuando entré Fabián, el sushiman, ya sabía que era mi cumpleaños –obvio que de mi parte, sonrisa oreja a oreja-.

Mientras esperaba a mi amiga, charlé con Fabián de la vida, más exactamente de cómo él aplica técnicas parecidas a Jiro Ono (Jiro sueña con sushi) y de lo difícil que es conseguir un ayudante con intenciones y cualidades parecidas. Tocando el tema de Jiro, le conté que la segunda vez que vi el documental, fui a un taller donde el profesor básicamente me gruñó por preguntar cosas más especificas de la película (¿Con qué pinta el sushi? Por ejemplo). Fabián me explicó todo lo que el profesor no pudo, como las diferentes fórmulas que se usan para los distintos pescados y mariscos, un buen ejemplo que me dió es que tradicionalmente el pulpo va con teriyaki, y que los pescados más olorosos (o para paladares más atrevidos y experimentados) van con salsas que los disfrazan más. También acordamos un amor mutuo a Japón, mi sueño y su viaje de adolescente.

Cuando llegó Ale, empezó la fiesta:

Primero vino el sashimi, salmón tierno y fresquísimo, calamar con el corte especial y enrulado por la cocción, y vieiras crudas, riquísimas.

Segundo vino algo que nunca había probado. Un atún blanco, que estaba sellado por fuera y venía bañado en salsa “ponzu” salada y ácida. Fue una sorpresa extremadamente agradable, con las dos texturas de lo crudo y lo apenas cocido.

Tercero fue el tartare de salmón en forma de montañita, con palta separando las dos mitades del pescado, cubierto de salsa shizo –también ácida y salada-, y con fideos de papa crocantes para contrastar. La idea era tomar un poquito de todo para tener todos los sabores y las texturas juntas.

Cuarto vino el pulpo. Este plato fue el más occidental de todos. Los tentaculos de pulpo, antes de ser cortados en sashimi, fueron recubiertos en ají parca, normalmente utilizado en la salsa peruana para el anticucho. Distinto al resto, muy inesperado!

Quintos fueron los niguiris de centolla en vez de arroz, con el salmón sellado en pimienta japonesa y bañado en la salsa spicy de la casa. Fue de una profundidad de sabores increíble, venía en capas, primero la salsa que era suave con toques de verdeo y al final la centolla sin nada que distraiga.

Sextos fueron los niguiris de salmón flambeados con salsa teriyaki y gajito de lima. Estas piezas eran tibias, y se te derretían en la boca, con un sabor ahumado del flambeado pero dulce de la salsa, y la explosión de la lima.

Séptimo fue el sushi de mariscos por dentro –calamar, vieiras y pulpo- con palta, rodeado de chips de langostino crocantes y bañado por la salsa de rocoto que tanto me gusta (esta vez, tenía aceite de oliva en la salsa, Fabián se rió cuando le pregunté).

El octavo plato fue sushi relleno de langostinos, almendras tostadas, mango, cream cheese, y por fuera salmón, salsa de maracuyá y fideos de batata fritos. A decir verdad no confiaba mucho en las almendras, pero fue un roll impresionante, una fiesta de sabores.

Por último, y ya estábamos por explotar, Fabián nos hizo un hand roll con forma de burrito, relleno de centolla, fideos de papa y palta. Lo recubrían dos algas súper crocantes.

Gracias Fabián por mi almuerzo de cumpleaños feliz.

Ale: